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舌尖上的万达
2014年09月22日 版面导航 放大 缩小 默认        

舌尖上的万达

 

           刘晓午 

    食堂,通常提供了一个上班族所需要的大部分卡路里。中国人从未放弃过对美食的追求,在过往的数百年来,食堂的存在依然只为了填饱肚子。不过,幸运的是,伴随着近十年来品牌企业的迅猛发展,企业的员工食堂也成为一个企业的靓丽名片。万达集团就是其中突出的典型。 

    每道菜由专人试吃 

    为了防止菜品夹生、保证味道可口,每天万达食堂会有专人对每道菜品进行试吃。试吃之后,如有操作不当的菜品会被立即返回加工或撤掉。 

    除了试吃,每个厨师每天做了哪道菜都有记录,更让小伙伴们惊呆的是,每道菜品都会留样保存48小时,而且是专柜专用的保存。 

    这样做的目的是,一旦发生食品安全事件,这是可以追溯的一个样品,会第一时间送去第三方检验。食堂每天领班以上的员工都要对“留样”进行抽查,保证每个菜品都留样,并记录下操作人、操作时间、留样人的信息。 

    全部蔬菜来自基地特供 

    万达食堂的所有菜品,均出自万达自己的有机农场,绿色无公害。每天凌晨3点左右,农场的员工起床采摘,大概5点钟从延庆的有机农场出发,7点前再送到万达集团总部。菜品送到后,后厨抓紧加工。所以,每天万达员工都能吃到新鲜的蔬菜和牛羊鱼肉。除了吃的无公害,餐厅的消毒也是做的非常到位的,每一个餐具都要经过至少三道消毒程序。不仅如此,每一个餐厅员工都有健康证,这是被招聘进万达食堂的门槛。 

    万达的食堂基本上1个月的菜单都不会重样!为了保证这一点,食堂的厨师们可谓绞尽脑汁,天天变换花样。据说,食堂每周都会开关于菜单设置的沟通会,由大家投票决定下周的菜单。 

    玩转新媒体,更加人性化 

    为了能及时掌握大家的口味,并且方便大家提早选择,做一些更让大家欢迎的菜品,万达食堂做了一个微信公众号,利用新媒体保证员工吃得舒适。 

    首先,每天9时40分左右,就会给员工发送菜单。如果你看到当日菜单不喜欢,可以绕道出去吃,喜欢就看着错峰时间表,挑人少的时候来。 

    其次,除了菜单,还提供独家养生食谱,分为4个部分:中老年篇、孕产妇篇、儿童片、三高人群篇。这都是厨师们根据多年经验总结的食谱,可谓是万达食堂的一大“独门秘笈”。 

    保证不剩菜的秘密武器 

    每天每顿这么多菜,会不会剩下呢?万达的食堂是如何控制菜量的?其实,秘密武器就在每天员工进餐厅的打卡机上。 

    打卡这个行为不仅是要核对你的身份(非万达员工不准入内),重要的是,通过这个行为,会在后台产生大量的数据,根据这些数据,后厨掌控菜量、前厅按照人数摆放盘子、餐具,并根据一段时间的数据,制作错峰图,方便员工错峰用餐。虽然看起来很繁琐,但是一个很小的细节节约的都是成本。 

    除此之外,前厅后厨也是及时沟通,及时沟通人员、菜品剩余情况,方便后厨控制。另外,他们和集团各个部门的前台保持良好的沟通,比如有培训,就餐人员增多;比如部门外出郊游,就餐人员减少……这些情况都会在餐前及时沟通清楚。这种沟通每天都做,以保证就餐的人能够吃好并且不浪费。 

    细致严格的龙虎榜管理 

    每个食堂都会有洗菜大姐、厨师、服务人员、管理人员,大家的学历、阅历、能力不尽相同,所以,如何管理这群人,让他们每天的工作保证万无一失,是让很多管理者头疼的问题。万达的食堂做了一个龙虎榜,一个小小的榜单就解决了所有的问题。 

    龙虎榜的评选依据是一个有着满满6页,长达76条的三级管控细则。 

    在这个细则里,你会看到这样看似比较奇葩的规定:工作时做有碍餐厅整体形象的动作,如抓头发、剪指甲、掏耳朵、剔牙、揉眼睛等扣1分;在开餐期间,后厨人员去前厅上厕所扣1分;指甲过长、头发过长、胡须过长,染指甲、戴戒指、耳环扣1分…… 

    也会看到严谨、苛刻的行为规范:所负责区域原料、半成品、成品存放未使用保鲜膜覆盖,未标记存放日期;未进行生熟分类存放扣1分;库房现场出现过期货品一次扣2分…… 

    这在外人看来十分苛刻的规定,却是万达食堂从普通洗菜大姐到经理的日常行为规范。对于这些细节,领班以上员工会随时抽查,如果违规就会被扣分,绝不手软。 

    俗话说,想看一个人真正的品性,看看他的卧室就知道了,套用一下,要看一个企业做的如何、是否真正关爱员工,看看它的食堂就行了!别看食堂是个小地方,但其中的管理也是大学问,也得好好琢磨,你说呢? 

    

 
 
 
   
   
   

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